Ti sei fatto in quattro, macchè, in trentadue, per trovare il taglio giusto, sei venuto pure alle mani col macellaio, e quello mena forte. Un'ora per ricamare un trimming da incorniciare, hai anche comprato la siringa nuova, mezza giornata per macinare le spezie del rub, poco che non stai preparando il tiramisù, metti in cottura pregando un pantheon tutto tuo, rimani lì a vegliare il grill, nella gioia e nel dolore, eppure il bastardo sta nascondendo uno spettacolo sotto il coperchio che siamo certi non ti piacerà.
Il risultato di tutti i tuoi sforzi è un manufatto a metà tra un reperto etrusco e una zolla di bitume.
Secco, ma proprio arido forte.
Tu non ti dai per vinto, provi comunque a pullarlo. E sorpresaaa: quelli non sono sfilacci di carne, ma riccioli di betulla islandica, il tuo pork si disintegra come una mensola dell'angolo delle occasioni Ikea.
Nel mondo delle idee, il maiale sfilacciato si può ottenere da qualunque taglio del suino, ma nel concreto dobbiamo creare le condizioni tali per cui calore, umidità e tempo degradino l’indeformabile collagene in tenera gelatina. Il taglio che ci serve deve avere la giusta quantità di grasso, che incrementa l'umidità e conferisce sapore, e deve avere anche una notevole quantità di collagene, che una volta convertito in gelatina diventa un incameratore di succulenza molto efficace.
